Контроль качества и количества товарных партий. Объем выборки, шт

Правила отбора проб (выборок)

При проведении испытаний, особенно разрушающими методами, исследуют не всю совокупность единиц продукции, а ее определенную часть - выборку (пробу). Регламентированное количество нештучной продукции, отобранное из контролируемой партии для принятия решения, называется пробой, а часть единиц штучной продукции, отобранная из партии или потока продукции для оценки качества, называется выборкой.

Определенное количество нештучной продукции, входящей в пробу, составляет объем пробы. Отбор одной или нескольких проб из нештучной продукции осуществляется нарезанием, механическим делением, взвешиванием и т.д. Число единиц продукции, составляющих выборку, называют объемом выборки. Объем пробы (выборки) определяется неравномерностью свойств и доверительными границами, в пределах которых должно находиться искомое значение показателя качества всей партии изделий. Чем больше неравномерность свойств материала и чем меньше задаваемый доверительный интервал (ошибка выборки), тем больше должен быть объем пробы (выборки), который принимают по возможности оптимальным для ускорения испытаний.

Всегда следует помнить, что при неправильном отборе выборки результаты ее испытаний нельзя распространять на всю партию.

Основными принципами отбора выборок (проб) являются представительность, однородность и случайность.

Чтобы выборка отражала свойства всей партии, она должна быть представительной (репрезентативной). Для отбора представительной выборки необходимо обеспечить однородность партии и исключить смешивание однородных ее частей. Однородная партия состоит из единиц продукции, параметры которых изменяются в допустимых пределах. Сохранение однородности партии необходимо для того, чтобы после проведения контроля заключение было сделано именно о той партии единиц продукции, из которой была произведена контрольная выборка.

Если сформировать однородную партию продукции не удается, но можно выделить однородные части, то для обеспечения отбора представительной выборки следует использовать расслоение партии. В этом случае в выборку отбирают единицы продукции от каждой однородной части пропорционально объему этой части.

При формировании выборки обязательным условием является также ее случайность. Все единицы продукции должны иметь равную вероятность попадания в выборку. Необходимо учитывать, что партии продукции обычно состоят из штучных упаковочных единиц - ящиков, тюков, пакетов и т.д., в состав которых могут входить более мелкие упаковочные единицы, которые также будут штучными единицами, поэтому пробы будут называться по-разному (лабораторная, точечная, объединенная, элементарная проба).

Лабораторная проба предназначена для лабораторных исследований и (или) испытаний, точечная ~ отбирается единовременно из нештучной продукции. Например, при отборе образцов для испытаний из партии сахарного песка отбирают точечную пробу. Если проба состоит из нескольких точечных проб, то ее называют объединенной.

Элементарная проба, или проба для анализа, полностью и единовременно используется при проведении испытаний или анализа.

В зависимости от способа отбора выборка может быть: мгновенной, случайной, преднамеренной, систематической, расслоенной.

Мгновенную выборку составляют из единиц продукции, которые произведены к моменту отбора в течение достаточно короткого интервала времени. Мгновенная выборка отбирается из потока продукции. Если для всех единиц продукции контролируемой партии обеспечена одинаковая вероятность их отбора, то такая выборка называется случайной.

При отборе единиц продукции с определенной тенденцией изменения вероятности отбора получается преднамеренная выборка. Выборка, отбираемая от контролируемой партии через определенные интервалы времени и (или) пространства, называется систематической.

Расслоенную пробу (выборку) отбирают из всей партии продукции, которая предварительно поделена на взаимоисключающие и исчерпывающие подгруппы, называемые слоями. Слои должны быть более однородными по своим свойствам, чем вся партия. При подготовке расслоенной выборки (пробы) отбирают определенные части разных слоев и каждый слой представляют хотя бы одной выборочной единицей.

В зависимости от способа представления продукции на контроль применяются следующие методы отбора единиц продукции в пробу (выборку): с применением случайных чисел, многоступенчатый, «вслепую», систематический.

Отбор с применением случайных чисел используется в основном для продукции, представленной на контроль в виде ряда. Метод отбора с применением случайных чисел используется при всех остальных способах представления однородной продукции, если его применение не ведет к большим экономическим или техническим трудностям. В методе отбора единиц продукции в выборку с применением случайных чисел используют таблицы случайных чисел по СТ СЭВ 546-77, карточки (числа в урне).

Для осуществления наиболее правильного случайного отбора и получения репрезентативной выборки первоначально проводят предварительную нумерацию единиц продукции. Все номера должны иметь одно и то же количество цифр. Существующие номера с разным количеством цифр следует вначале дополнять слева нулями. Затем в выборку отбирают те единицы продукции, номера которых выбирают подряд из любых строк или колонок таблицы случайных чисел или по карточкам. Например, необходимо проконтролировать 8000 ящиков с лампами бегущей волны. Известно, что в каждом ящике лежат по две лампы. Объем выборки равен 320 лампам (160 ящиков). Ящики уложены в четыре штабеля по 2000 в каждом. В каждом штабеле ящики плотно уложены в четыре этапа по 500 (20x25) в каждом этапе. Доступ к каждому штабелю одинаково свободен с любой стороны.

Для обеспечения репрезентативности формируется расслоенная выборка, т.е. каждый штабель представляет собой выборочный слой. Объем выборки из каждого слоя пропорционален количеству ящиков в штабеле и составляет 40 ящиков. Поскольку доступ к центру штабеля затруднителен, а по верхней и боковым поверхностям находится значительная часть ящиков, выборку формируют следующим образом: из одного штабеля, например, второго, выбранного методом случайного отбора по карточкам, производят выборку из всего объема. Из остальных трех штабелей (1...4) производят выборку по верхней и боковым поверхностям. Для отбора ящиков второго штабеля применяют таблицу случайных чисел. Ящики второго штабеля нумеруют от 0000 до 1999. Если за начало отсчета принять строку 16 колонки 9 по табл. 2 стандарта СТ СЭВ 546-77, то, без учета чисел больше 1999, получим числа 1858, 1961, 0061, 1270, 0076, 1860, 1392, 1743, 1838, 0716, 1167, 1028, 1099, 0267, 1675, 0221, 0709, 1577, 1781, 0891, 1953 и т.д. до набора из 40 чисел. Следовательно, для контроля необходимо взять: 61, 76, 221, 267, 709, 716, 891, 1028, 1167, 1270, 1392. 1577, 1675, 1743, 1781, 1838, 1860, 1953, 1961 и т.д.

Ящики штабелей 1 ...4, контролируемых по верхней и боковым поверхностям, нумеруют от 000 по 514 каждый. Выбрав случайным образом для каждого штабеля начало отсчета по таблицам случайных чисел СТ СЭВ 546-77, определяют номера 40 ящиков по штабелям, которые необходимо включить в выборку. Полученная таким образом выборка считается представительной и будет характеризовать свойства всей партии, представленной для контроля.

Метод многоступенчатого отбора применяют для однородной продукции, представленной на контроль в упаковке, т.е. в упаковочных единицах, содержащих одинаковое количество единиц продукции.

При многоступенчатом отборе выборку образуют по ступеням и единицы продукции на каждой ступени отбирают случайным образом из единиц, отобранных на предыдущей ступени. Выборка составляется из примерно одинаковых объемов продукции, взятых из отобранных упаковочных единиц.

Если первичные упаковочные единицы содержат вторичные и т.д. упаковочные единицы, то сначала отбирают первичную, затем вторичную и т.д. упаковочные единицы. Допускается единицы продукции паковать в первую (вторую и т.д.) упаковочную единицу россыпью. Для упаковочных единиц применяют метод отбора с применением случайных чисел. Если продукция находится в россыпи, то следует применять метод «вслепую».

В зависимости от количества ступеней многоступенчатый отбор может быть одно-, двух-, трехступенчатым и т.п.

Одноступенчатые методы предусматривают отбор пробы из всей генеральной совокупности без предварительного деления ее на части. Так, одноступенчатой является выборка пары обуви и: партии обуви. При одноступенчатом методе чаще используют случайный отбор, при котором объекты отбирают из разных частей партии с одинаковой долей вероятности и независимо от субъективной оценки качества отбираемых объектов. Если при этом можно визуально выявлять дефектные объекты, отличающиеся по другим признакам, то данный метод применять нельзя.

Двухступенчатые методы отбора применяют при разделении генеральной совокупности (партии продукции) на отдельные, примерно равные, части и фиксации это] разделения в выборке, а также при обработке результатов испытаний. При двухступенчатом отборе сначала отбирают упаковочные единицы или единицы продукции, а потом на второй ступени от каждой упаковочной единицы или единицы продукции отбирают пробу (выборку). Например, партия тканей состоит из нескольких кусков (рулонов), от каждого куска берут пробу ткани.

Однако, если партия продукции разделена на части, но отобранные из разных ее частей объекты потом объединяют в одну общую выборку, то такая выборка является одноступенчатой. Она будет такой же и при объединении всех результатов испытаний, без подразделения их соответственно отдельным частям совокупности.

Трехступенчатые методы отбора используют, когда генеральная совокупность разделена примерно на равные части, а каждая часть - на серии из приблизительно одинакового количества единиц продукции. Из нескольких частей продукции отбирают по одинаковому числу серий, а из каждой отобранной серии испытывают по одинаковому числу единиц продукции. Например, партия нитей из нескольких ящиков (групп) состоит примерно из одинакового количества паковок (серий); по каждой паковке можно провести примерно одинаковое число измерений свойств нити, определяемое ее длиной в паковке и длиной испытываемых образцов (отрезков) нитей.

Метод отбора «вслепую» (метод наибольшей объективности) применяется для продукции, представленной на контроль россыпью, а также в том случае, когда применение метода отбора с применением случайных чисел технически затруднительно или экономически невыгодно. Метод «вслепую» не следует применять в тех случаях, когда бракованные единицы продукции можно определить органолептически.

В выборку должны быть включены единицы продукции из разных частей контролируемой партии. Единицы продукции следует отбирать независимо от субъективных предположений контролера относительно качества отбираемой единицы продукции. Например, продукция представлена на контроль россыпью, количество единиц продукции 1000, необходимо проконтролировать 100 единиц. Единицы продукции уложены в 10 ящиков по 100 единиц в каждом. Из каждого ящика «вслепую» отбирают для контроля по 10 любых единиц продукции. Метод «вслепую» обеспечивает независимость попадания единиц продукции в выборку, но не обеспечивает равную вероятность попадания единиц продукции в выборку.

Метод систематического отбора применяется для продукции, представленной на контроль в виде потока. Единицы продукции отбирают через определенный интервал времени или количество единиц продукции. Например, если выборка должна составить 5 % контролируемой партии, то отбирают каждую 20-ю единицу продукции. Начало отсчета определяется случайным образом, например по таблицам случайных чисел (СТ СЭВ 546-77). Данным методом можно образовывать выборку, если имеется определенный порядок следования единиц продукции. При этом необходимо учитывать, что в следующих одна за другой единицах продукции значение контролируемого параметра не должно меняться с той же периодичностью, что и периодичность отбора единиц в выборку.

Например, необходимо проконтролировать продукцию, поступающую с конвейера за первые пять смен месяца. Выборка должна составить 10 % продукции, изготовляемой за смену. За смену изготовляют 100 единиц продукции. Для отбора единиц в выборку применяется метод систематического контроля. Случайным образом выбирают начало отсчета для первых пяти смен. Из строки 21 строку колонок 4, 5, 6,7 и 8 табл. 3 случайных чисел СТ СЭВ 546-77, получим числа 8, 5, 1, 9, 4. Так как выборка составляет 10%, то отбираем каждую десятую единицу. Для первой смены в выборку попадут единицы 8, 18, 28, 38, 48, 58, 68, 78, 88, 98, для второй - 5, 15, 25, 35, 45, 55, 65, 75, 85, 95 и т.д.

Метод систематического отбора обеспечивает независимость попадания единиц продукции при случайном смещении начала отсчета, но не обеспечивает равную вероятность попадания единиц продукции в выборку.

Если продукция однородна и поступает на контроль в хорошо перемешанном виде, все методы приводят к одинаковым результатам, так как представительность обеспечивается однородностью продукции, а случайность - ее предварительным перемешиванием (случайность попадания на каждое определенное место).

Имеется множество компьютерных программ по контролю, которые избавляют работников от утомительных подсчетов. Например, стандартные программы составляют планы отбора образцов, ведут статистику по образцам, выбирают наугад изделия составляют графики показателей качества, строят гистограммы и определяют границы точности.

10.5. Виды контроля качества

Контроль качества в зависимости от этапа жизненного цикла товара, так же как и испытания, осуществляется на стадиях производства и эксплуатации.

По месту в процессе производства контроль качества делится на входной, операционный, приемочный, инспекционный.

Входной контроль для входящей продукции осуществляется при изготовлении, ремонте или эксплуатации. Например, контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю. Приемку товаров по качеству на предприятии торговли также можно отнести к входному контролю.

Операционный контроль проводится во время выполнения или после завершения технологической операции при производстве изделий. Основная цель такого контроля предотвратить появление дефектов процесса изготовления и выявить причины появления дефектов.

По результатам приемочного контроля принимается решение о пригодности продукции к поставкам и (или) к ее использованию. На производстве приемочный контроль осуществляется службами отдела технического контроля, при этом контролируется готовая продукция. На предприятиях торговли к приемочному контролю можно отнести проверку качества товара (внешний осмотр) при его отпуске покупателю. Например, при продаже товара в аэрозольной упаковке проверяется сохранность и качество упаковки, а также ее функционирование.

По срокам проведения контроль делится на непрерывный, периодический и летучий. При непрерывном контроле информация о контролируемых параметрах поступает постоянно. Он нужен при нестабильном технологическом процессе производства, частых сменах рецептуры, влиянии многих случайных факторов на контролируемые параметры и др. При периодическом контроле поступление информации о контролируемых параметрах происходит через определенные интервалы времени. Летучий контроль проводится в случайное время. Эффективность летучего контроля обуславливается его внезапностью, правила обеспечения которой должны быть специально разработаны. Летучий контроль выполняется непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения и т.п.

По характеру влияния на объект контроль может быть разрушающим и неразрушающим.

По полноте охвата контролируемых изделий контроль разделяется на сплошной и выборочный.

При сплошном контроле проверяется каждая единица продукции в партии. К сплошному контролю, например, относится разбраковка товаров в торговле, оценка дефектности штучных изделий и др. Сплошной контроль возможен только при использовании неразрушающих методов испытаний. Результаты сплошного контроля отличаются достаточной достоверностью. Однако такой контроль длителен, требует большого штата контролеров и значительных затрат. Кроме того, при сплошной органолептической разбраковке товаров контролер, занятый ею весь день, может не заметить часть дефектных изделий из-за утомления. Таким образом, сплошной контроль ненадежен.

При выборочном контроле проверяют выборку (пробу) из партии продукции для получения информации о показателях товара в партии. Использование выборочного контроля приводит к уменьшению штата контролеров, длительности и стоимости контроля. При выборочной разбраковке изделий контролер может уделить больше времени каждому изделию. Однако процедура выборочного метода должна строиться на научной основе, иначе результаты будут недостоверны. Для этого необходимо применять статистические методы выборочного контроля, которые позволяют учесть риски поставщика и потребителя, определяемые ошибками первого и второго рода. Эти ошибки неизбежны при оценке партии товаров по выборке.

Ошибка первого рода имеет место, когда партия кондиционной продукции, соответствующей нормативным документам, оценивается по выборке как негодная. Наибольшая вероятность - забраковки кондиционной продукции называется риском поставщика {изготовителя). Ошибка второго рода возникает, когда некондиционная (бракованная) партия продукции оценивается по выборке как хорошая и принимается. Наибольшую вероятность приемки бракованной партии продукции за доброкачественную называют риском потребителя.

Всегда лучше знать степень риска и свести его к допустимому минимуму, чем ошибочно полагать, что риска нет. Рациональная организация статистического приемочного контроля заключается в обеспечении малых значений и . Обычно = = 0,05...0,10.

Иногда используют комбинацию выборочного и сплошного методов контроля, когда забракованные по выборке партии изделий подвергают сплошной проверке.

В зависимости от характера сравнения показателей качества выборочный контроль качества партии товаров может быть проведен по качественному (альтернативному) и количественному признакам.

При контроле по качественному признаку единицы продукции подразделяют по определенному признаку на соответствующие и несоответствующие требованиям. Приемочный контроль по альтернативному признаку является частным случаем контроля; качественному признаку: все единицы продукции делятся на две группы - годные и дефектные. Каждое отдельное несоответствие: требованиям считается дефектом, а единица продукции, имеющая хотя бы один дефект, считается дефектной. Такой контроль не требует знания фактического значения контролируемого параметра, достаточно установить факт соответствия или несоответствия его установленным нормам. Примером контроля по альтернативному признаку является контроль качества тканей по порокам внешнего вида при определении их сорта.

Преимущество контроля по альтернативному признаку заключается в его простоте и относительной дешевизне, поскольку в основном используется органолептический контроль. К недостаткам такого контроля относится малая информативность, что требует большего объема выборки.

При контроле качества по количественному признаку у каждой единицы продукции в выборке измеряют числовые значения одного или нескольких контролируемых показателей.

Используют два варианта контроля по количественному признаку. В первом варианте в выборке оценивают каждое изделие и считают его дефектным, если контролируемый параметр находится вне границ допуска. Партию изделий принимают, если доля w дефектных изделий в выборке равна или меньше нормы w и бракуют, если w > w . Второй вариант контроля предусматривает приемку или браковку партии в зависимости от отклонения среднего показателя качества для всей выборки от нормы и допуска.

Контроль по количественному признаку более информативен (по сравнению с альтернативным контролем) и поэтому требует меньшего объема выборки. Однако такой контроль более дорогой, поскольку для него необходимы специальное оборудование, обученный персонал и др. Так, контроль качества обуви по физико-механическим показателям можно рассматривать как контроль по количественному признаку.

По числу ступеней контроля выборочный контроль бывает одно-, двух- и многоступенчатый.

При одноступенчатом контроле делают только одну выборку, и после ее испытания принимают решение о партии. При двух- и многоступенчатом контроле первая выборка меньше по объему, чем при одноступенчатом, однако окончательное решение принимают по результатам контроля двух и большего числа выборок.

Процедура выборочного контроля определяется планом контроля, который регламентирует следующие условия: объемы выборок п 1 и п 2 , приемочные числа с , и с 3 , браковочные числа с 2 и с 4 , риск поставщика , риск потребителя , приемочный уровень дефектности q a , браковочный уровень дефектности q , максимальный средний уровень выходной дефектности q max = Q.

Приемочное число представляет собой норматив, который является критерием для приемки партии продукции и равный максимально допускаемому количеству дефектных единиц в выборке. Браковочное число - это контрольный норматив, являющийся критерием для забракования партии и равный минимальному числу единиц товара в выборке.

Методические указания
по отбору проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок с целью лабораторного контроля их качества и безопасности

Предисловие

1. Методические указания по отбору проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок с целью лабораторного контроля их качества и безопасности (МУ) разработаны Федеральным государственным учреждением Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория (Калмыков М.В., Белоусов В.И., Сысоева М.М, Якушева Г.М); при взаимодействии с Управлением ветеринарного надзора Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

2. Методические указания разработаны в соответствии с требованиями Федеральных законов, постановлений Правительства Российской Федерации, ветеринарными, санитарными правилами и нормами, ГОСТами и гармонизированы с рекомендациями Комиссии "Кодекс Алиментариус" по стандартам на пищевые продукты, методам анализа и отбора проб, а также директивами Европейского Союза, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, кормов, порядку, правилам отбора и доставки проб.

МУ создают условия для использования добросовестных, единообразных, гармонизированных с международными требованиями, простых, правомерных процедур отбора проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок (далее продукции) на соответствие требованиям по их безопасности и качеству.

3. МУ разработаны в целях:

Обеспечения здоровья населения и животных;

Защиты окружающей среды;

Повышения достоверности результатов исследований путем снижения расхождений от использования различных подходов к выборочному контролю и интерпретации результатов;

Исключения при проведении лабораторных исследований контакта владельцев, производителей продукции и специалистов лабораторий;

Снижения возможности влияния на результаты лабораторных исследований владельцами продукции и другими заинтересованными лицами.

4. При разработке МУ использованы следующие нормативные и правовые документы:

Закон Российской Федерации от 14.05.1993 № 4979-1 "О ветеринарии"

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

Положение о Федеральной службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору, утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 30.06.2004 № 327.

Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожения, утв. Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263

Приказ МСХ и Продовольствия РФ "Об экспертизе некачественной продукции животного происхождения и порядке ее использования или уничтожения" от 25.12.1997.

3.12.6. На первый экземпляр акта отбора проб в середину нижнего колонтитула наклеивают голограмму с индивидуальным номером (технические требования к голограммам и правила их использования изложены в приложении № настоящих МУ). Акт отбора проб (номер и дату его составления), номер голограммы, виды проб продукции регистрируют по порядку номеров в журнале регистрации отбора проб. При регистрации пробе присваивают шифр, который также вносят в журнал и вписывают в правый верхний угол первого и второго экземпляра акта отбора проб. Шифром пробы может быть порядковый регистрационный номер по журналу регистрации отбора проб. При отправке проб в лабораторию в журнал регистрации проб также вносят данные о дате отправке проб, наименование учреждения, в которое направлены пробы, а также номер и дату сопроводительного письма.

Журнал регистрации проб должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Срок хранения журнала не менее двух лет.

3.12.7. Первый и второй экземпляры остаются у специалиста (организации), проводившего отбор проб. Первый экземпляр предназначен для отправки в лабораторию и находится у специалиста, проводившего отбор проб до получения от лаборатории, проводившей исследования, предварительного (с данными по шифрованной пробе) заключения о результатах проведенных исследований, после чего, не позднее 12 часов с момента получения результатов передает данный экземпляр в лабораторию для подготовки окончательного результата экспертизы. Второй экземпляр акта отбора проб хранится у специалиста (организации), проводившего отбор проб не менее двух лет.

Третий экземпляр акта отбора проб остается у владельца продукции или его представителя.

3.12.8. В акте отбора проб, сопроводительном письме и в журнале регистрации проб обязательно делают отметку о месте хранения контрольных проб. Лаборатория, уполномоченная организация, владелец продукции или его представитель, осуществляющие хранение контрольной пробы обеспечивают соблюдение условий и сроков их хранения.

3.12.9. В случае, если контрольный образец не был выделен при отборе проб специалист, проводивший отбор проб, обязан сделать в акте отбора проб соответствующую отметку. В этом случае в лаборатории обязаны из каждой представленной средней пробы выделить лабораторную и контрольную пробы. Контрольную пробу упаковывают в сейф-пакет и хранят с соблюдением условий и сроков хранения. При недостаточной, для выделения контрольной пробы, массе, объеме пробы составляют соответствующий акт, копию которого необходимо направить в адрес специалиста (организации), проводившего отбор проб не позднее 12 часов с момента получения проб.

3.12.10. Срок хранения контрольных образцов должен быть не менее 14 суток с момента окончания лабораторных исследований, а для образцов несоответствующих установленным требованиям, менее трех месяцев с момента определения их несоответствия и выдачи соответствующего заключения по экспертизе или протокола испытаний. Максимальный срок хранения контрольных проб определяется внутренними документами лаборатории и зависит от технических возможностей учреждения, времени (срока) реализации партии продукции, срока возможной подачи рекламации на результаты проведенных исследований. Для скоропортящейся продукции, срок хранения контрольной пробы, для ряда показателей качества и безопасности (микробиологических, органолептических, показателей качества) не может быть больше ее срока годности.

3.12.11. Организацию доставки проб в лабораторию осуществляет специалист (организация), проводивший отбор проб. Доставку проб в лабораторию могут осуществлять специалисты, проводившие отбор проб, сотрудники ветеринарных лабораторий, референтных центров и других, в том числе уполномоченных соответствующими органами, учреждений.

3.12.12. При возникновении разногласий по результатам испытаний контрольные пробы должны быть направлены в вышестоящую уполномоченную организацию для проведения арбитражных исследований.

Уполномоченными организациями на федеральном уровне для межобластных ветеринарных лабораторий, референтных центров Россельхознадзора, республиканских, краевых, областных ветеринарных лабораторий и других учреждений являются:

ФГУ Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория;

ФГУ ВГНКИ;

ФГУ ВНИИЗЖ.

3.12.13. Остатки проб после проведения исследований и контрольные образцы по истечении срока хранения уничтожают, если иное не оговорено договором между Исполнителем (лабораторией проводившей исследования) и Заказчиком (владельцем продукции или его представителем). На уничтожаемую продукцию составляют комиссионный акт об уничтожении проб продукции. В акте отражают количество, виды, массу проб, способ и дату их уничтожения. В случае сдачи остатков проб на утилизационный завод указывают дату и номер сопроводительного письма, по которому они были туда направлены.

3.12.14. При обнаружении в лаборатории несоответствия информации указанной в сопроводительном письме, описи и (или) акте отбора проб, с фактическим количеством, видом, массой проб, а также не полной информации, недостаточной для выдачи предварительного или окончательного заключения, специалисты лаборатории на позднее 12 час с момента поступления проб сообщают об этом в письменной форме (представляют акт) специалисту, проводившему отбор проб.

3.13. Транспортировка проб

3.13.1. Транспортировка образцов продукции животного и растительного происхождения, в том числе кормов и кормовых добавок должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение состояния, состава и качества проб, а также безопасность окружающей среды, на оборудованном для таких целей транспортном средстве.

3.13.2. Во время транспортировки скоропортящейся продукции должно быть обеспечено непрерывное охлаждение проб. Скоропортящиеся пробы должны быть доставлены в лабораторию при температуре не выше 2 - 7 °С в холодильниках или термоконтейнерах не позднее 24 часов с момента отбора проб. Пробы, отобранные от замороженной продукции животного и растительного происхождения должны быть доставлены в лабораторию в холодильниках или термоконтейнерах при температуре минус 1 - 18 °С, не позднее 36 часов с момента отбора проб. Прочие пробы, по возможности, без промежуточного хранения при температуре окружающей среды (комнатной температуре), не позднее 36 часов после отбора.

3.14. Порядок отбора проб для лабораторных исследований

3.14.1. После составления плана, выбора и выполнения процедуры проведения отбора проб, в соответствии с пунктами и , настоящих методических указаний, перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц продукции, попавших в выборку, и подразделяют их на:

Нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружено отклонений вызванных физическими, химическими факторами или развитием микроорганизмов;

Подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие физического воздействия, микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукции;

Испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковочных единиц и (или) продукта (бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др.

После чего отбирают от однородных партий продукции животного и растительного происхождения, в том числе кормов и кормовых добавок, необходимое количество средних проб с учетом массы партии продукции в соответствии с таблицей 2, а от штучной продукции в соответствии с таблицей 3.

Первый ряд:

Дата изготовления (число, меся, год). Число две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставится 0).

Месяц - две цифры, до цифры 9 включительно впереди ставится 0.

Год - две последние цифры.

Второй ряд:

Ассортиментный знак - слово "икра".

Третий ряд:

Номер завода - до трех знаков.

Номер смены - одна цифра.

Индекс рыбной промышленности - буква "Р" (на литографированных банках допускается не наносить).

3.15.4.2. При отборе проб беспозвоночных и продуктов, выработанных из них в выборку включают 1 % транспортной тары (или массы) партии. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают по три точечные пробы и составляют объединенную пробу.

Масса объединенной пробы сушеных и мелких мороженых беспозвоночных креветок, криля, кальмара, кукумарии, трубача не должна превышать 1,5 кг.

При отборе точечных проб от блоков мороженых беспозвоночных у одного из блоков каждой вскрытой транспортной тары отделяют два противоположных по диагонали куска массой около 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой около 0,2 кг.

При составлении объединенной пробы беспозвоночных, упакованных в потребительскую тару, от каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной или две единицы потребительской тары. Объединенная проба варено - мороженого краба должна состоять из 3 - 5 конечностей или комплектов крабовых конечностей.

3.15.4.3. При отборе проб жира рыб и морских млекопитающих из бочек, бидонов, цилиндров или барабанов и стеклянных бутылей после тщательного перемешивания жира в таре сифоном, стеклянной трубкой или трубчатым пробоотборником отбирают объединенную пробу объемом не более 2,0 дм 3 .

Можно отбор проб проводить непрерывно в течение всего времени заполнения или разгрузки каждой цистерны. Мощность отводимой струи регулируют так, чтобы объем объединенной пробы составлял до 0,02 % от объема жира в железнодорожной цистерне и до 0,07 % от всего объема жира в автомобильной цистерне.

Из танков судов и береговых емкостей пробы отбирают зональным пробоотборником, вместимостью до 0,4 дм 3 послойно через каждые 2 м. Из нижнего слоя пробу отбирают на расстоянии 0,5 м от дна, из верхнего - на расстоянии 0,2 м от поверхности жира.

При видимой неоднородности жира (повышенное содержание примесей не жирового характера и воды - более 0,5 %) в нижнем слое пробы отбирают через каждые 0,5 м до слоя с нормальной однородностью.

Допускается отбирать пробу объемом до 10 дм 3 из танков судов при выкачивании жира из нижнего, среднего и верхнего слоев по отводимой струе.

3.15.5. При отборе проб кормовой муки, крупы, хитина, хитозана для составления объединенной пробы из разных мест каждой вскрытой тары с продукцией отбирают щупом (в верхней, средней и нижней частях упаковки по ее высоте) несколько точечных проб, из которых составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы хитина и хитозана - не более 0,2 кг, кормовой муки, крупы не более 3,0 кг.

Масса объединенной пробы из жидких кормовых продуктов, криля (кроме муки) не должна превышать 1 кг.

3.15.5. Продукты пищевые консервированные.

Качество консервов устанавливают на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов, отобранных от однородной партии.

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяные банки, стеклянную или полимерных тару, отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток), указанное в таблице 7.

Таблица 7

Кол-во единиц упаковки в однородной партии, шт.	Кол-во отбираемых для вскрытия единиц упаковки, шт.
До 1000	2 %, но не менее 5
От 1001 до 3000	1 % - 11
От 3001 до 5000	0,7 % - 22
От 5001 до 10000	0,5 % - 32
От 10001 до 20000	0,4 % - 51
От 20001 до 50000	0,3 % - 81
Свыше 50000	Дополнительно 15 шт. на каждые полные или не полные 10000 шт.

Для составления средней пробы из отобранного количества единиц продукции, расфасованной в жестяную, стеклянную или полимерную тару, отбирают количество единиц фасовки в соответствии с таблицей 8.

Таблица 8

Вместимость тары в мл
	Количество отбираемых единиц расфасовки в шт.	Для бактериального анализа	Для органолептической оценки	Общее количество
До 50
От 50 до 100
От 100 до 200
От 200 до 300
от 300 до 1000
От 1000 до 3000
Свыше 3000

В спорных случаях дополнительно выделяют средний образец для арбитражного анализа, который опечатывают или пломбируют.

Маркировка потребительской тары.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс смены. Например, консервы. Выработанные предприятием-изготовителем № 93 мясной промышленности в первую смену 25 июля 1988 г:

3.15.6. Молочные продукты (Молоко, сливки, жидкие кисломолочные продукты, сметана).

3.15.6.1. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта. Объем объединенной пробы не более 1,5 л.

От молока, сливок, выпускаемых во флягах, выборке подлежит 5 % фляг. Перед отбором проб молоко перемешивают мутовкой. Пробы отбирают металлической трубкой, погружая ее до дна фляги. Пробу переносят из каждой фляги, попавшей в выборку в чистый сосуд, который споласкивают исследуемым продуктом, и оттуда, после перемешивания, выделяют средний образец объемом 500 см 3 .

Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну.

Объем выборки молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре осуществляют в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9

До 100
От 101 до 200
От 201 до 500
От 501 и более

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

3.15.6.2. Объем выборки от партии сметаны, творога, творожной массы, домашнего сыра в транспортной таре составляет 10 % единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в таблице 10.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары, если изделия массой до 250 г; и одну единицу, если изделия массой 250 г и более

Таблица 10

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 50
От 51 до 100
От 101 до 200
От 202 до 300
От 301 и более

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок протирают от загрязнений. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят чистой кружкой, черпаком, металлической или пластмассовой трубкой.

Оборудование, используемое для отбора проб должно быть изготовлено из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент.

3.15.6.3. Отбор проб сыров (твердых, мягких и другие сортов).

Объем выборки от партии сыров всех видов устанавливают в соответствии с таблицей 11.

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары отбирают 1 головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Таблица 11

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 5
От 6 до 15
От 16 до 25
От 26 до 40
От 41 до 60
От 61 до 85
От 86 до 100
От 101 и более	5 %, но не менее 7 единиц

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; у мелких сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см и для испытаний берут оставшийся отрезок длиной 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не меньше 1,0 кг. Верх от столбика сыра возвращают на место, поверхность сыра заливают подогретым парафином или оплавляют нагретой металлической пластинкой. Отбор мягких и рассольных сыров проводят аналогично (кроме рассольного сыра, отобранный столбик которого полностью идет на среднюю пробу).

От каждой контролируемой единицы упаковки с мягкими и рассольными сырами малых размеров отбирают для испытания по одному сыру в упаковке. Аналогично отбирают пробы пластических, деликатесных сыров, а также сыров в тубах, стаканчиках и другой упаковке.

3.15.6.4. Сухие молочные продукты. Масло сливочное стерилизованное.

При отборе проб сухих молочных продуктов из транспортной тары, включенной в выборку, проводят щупом из различных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией. Щуп погружают в продукт на расстояние от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают, составляют объединенную пробу около 1,2 кг и выделяют из нее пробу для анализа, массой около 200 г.

Отбор точечных проб от сухих молочных продуктов в потребительской таре, включенных в выборку, точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, перемешивают и составляют пробу для анализа, массой около 300 г.

При отборе проб масла (сливочного всех видов, топленого) в транспортной таре, включенной в выборку точечные пробы, отбирают щупом. Щуп погружают наклонно от края к центру (в бочках) или по диагонали от торца к центру (в ящиках). При t масла ниже 10 °С щуп нагревают в воде до t 38 - 40 °С. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары, отбирают ножом точечную пробу около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся часть масла возвращают на место и заравнивают поверхность.

От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой масла толщиной 0,5 - 0,7 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.

От масла в упаковках 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов.

3.15.6.6. Молочные консервы.

Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов, масла сливочного стерилизованного и сухих молочных продуктов в транспортной таре составляет 3 % единиц транспортной тары, но не менее 2 единиц для сгущенных молочных консервов и масла и не менее 3 единиц для сухих молочных продуктов.

Объем выборки от тех же продуктов в потребительской таре составляет 3 % единиц транспортной тары с продукцией, но не менее 2 единиц. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают 2 единицы потребительской тары с продукцией или 1 единицу для сгущенных молочных консервов и масла сливочного стерилизованного в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.

Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5 % единиц транспортной тары. При наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну.

Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3 % единиц потребительской тары с продукцией.

При отборе проб от партии молочных консервов, путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие, помятость, наличие ржавчины, дефекты запайки или закатки крышки. При наличии повреждений кол-во контролируемых ящиков удваивают.

3.15.7. Жиры животные.

Пробы жиров отбирают на мясокомбинатах, других перерабатывающих и реализующих предприятиях и организациях. Перед отбором точечных проб от каждой партии составляют выборку упаковочных единиц (бочки, ящики и др.), которая составляет 10 % от всей партии, но не менее трех упаковок. Точечные пробы жиров отбирают щупом на всю глубину упаковки.

При исследовании партии жира, расфасованного в потребительскую тару вместимостью не более 500 г (пачки, брикеты, банки), в качестве точечных проб отбирают по одной упаковочной единице от каждых 100 единиц.

Точечные пробы помещают в одну емкость, подогревают до температуры 40 - 50 °С и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы берут среднюю пробу.

3.15.8. Отбор проб яиц и яичных продуктов.

Для проверки соответствия безопасности яиц от партии в выборку включают количество упаковочных единиц в соответствии с требованиями таблицы 12. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу партии).

Таблица 12

Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц, шт.	Количество яиц, отбираемых на исследование, шт.
До 10 включительно
От 10 до 50
От 51 до 100
От 101 до 500
Свыше 500

Для стандартных упаковочных единиц (коробок) по 360 штук яиц величина среднего образца 20 яиц. Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают.

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12, 15 штук) общее кол-во отобранных яиц должно быть не меньше, чем указано в таблице 13.

Таблица 13

Кол-во яиц в партии, шт.	Объем выборки, %
До 360 включительно
От 361 до 3600
От 3601 до 10800
От 10801 от 36000	10,5
Свыше 36000

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50 % яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов от объединенной пробы отбирают 25 %.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25 % яиц, но не менее 30 штук.

3.15.8.1. Отбор проб жидких яичных продуктов.

Из разных мест каждой, отобранной в выборку единицы отбирают стерильным пробоотборником не менее 3 проб (столбиков) продукта. Масса точечной пробы должна быть не более 200 г. Отобранные пробы соединяют в стерильной емкости и получают объединенную пробу.

3.15.8.2. Отбор проб сухих яичных продуктов.

Из выборки после вскрытия упаковки стерильным пробоотборником отбирают не менее трех точечных проб, взятых из каждой единицы упаковки в равном количестве. Масса точечной пробы должна быть не более 200 г. После перемешивания получаем объединенную пробу.

3.15.9. Продукция пчеловодства (мед, воск).

Пробы натурального меда, воска отбирают на пасеках сельскохозяйственных предприятий, рынках, складах и базах хозяйств и потребкооперации. Перед отбором каждой партии составляют в соответствии с таблицей 14 выборку упаковочных единиц.

Таблица 14

Количество упаковочных единиц в партии (бочки, фляги, ящики), шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц, не менее, шт.
до 3
4 - 20
21 - 30
31 - 40
41 - 60
61 - 80
81 и более	10 %

От каждой упаковки отбирают точечные пробы. Образцы жидкого меда берут трубчатыми алюминиевым пробоотборником диаметром 10 - 12 мм, погружая его на всю глубину упаковки; если мед плотный - щупом для масла из разных слоев. Закристаллизованный мед отбирают коническим щупом, погружая его в мед под наклоном.

При исследовании сотового меда из одной рамки вырезают часть запечатанных сот площадью 25 см 2 . Если сотовый мед кусковой, пробу берут в тех же размерах от каждой упаковки. После удаления восковых крышек образцы помещают в сетчатый фильтр с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенный в стакан, и ставят в термостат при температуре 40 - 45 °С.

Все точечные пробы меда тщательно перемешивают, закристаллизованный мед предварительно подогревают до температуры 40 - 45 °С, после чего отбирают среднюю пробу.

При отборе проб воска от каждой упаковочной единицы отбирают по 3 слитка воска. От каждого слитка отбирают точечные пробы, соскабливая (откалывая) их с разлома слитка ножом или стамеской. Пробы объединяют, сплавляют при температуре 65 - 75 °С на водяной бане. После охлаждения отбирают среднюю пробу.

3.15.10 Вода.

Пробы воды берут из источников, используемых для поения животных: водопровода, артезианских скважин, колодцев, рек, прудов и других водоемов.

Из водоемов берут по две пробы - с поверхности, со дна и составляют среднюю пробу воды. Пробы отбирают с поверхности кружкой, банкой, со дна - батометром или бутылкой, к дну которой привязывают груз, а к горлу и пробке две веревки достаточной длины.

Перед началом отбора воду из водопровода спускают в течение 5 - 10 минут.

Пробы воды из колодцев берут ведром, предварительно перемешивая воду путем многократного его погружения.

Из каждого контролируемого источника воды отбирают по одной пробе, объемом не менее 1000 мл.

3.15.11. Отбор проб кормов животного и растительного происхождения.

Отбор проб кормов для лабораторных исследований при наличии затаренной продукции проводят в соответствие с таблицей 15.

Таблица 15

Отбор проб проводят сухим, стерильным пробным щупом. После взятия проб от каждой партии пробный щуп очищают и дезинфицируют.

Отбирают не менее 20 точечных проб весом не менее 100 г. Масса объединенной пробы должна быть не менее 2 кг.

Для бактериологического исследования от каждой партии корма составляют два средних образца весом не менее 500 г. Образцы упаковывают в стерильную пластмассовую или стеклянную посуду или полиэтиленовые мешки.

Отбор проб кормов производят в местах их произрастания, производства, складирования и скармливания животным.

Количество проб, отбираемых на исследование, устанавливают по таблице 16, если иное не оговорено в рекомендациях на метод испытания или конкретный вид корма.

Точечные пробы травы отбирают по диагоналям квадрата со стороны 100 м в количестве 10 - 12 проб, каждая массой - 0,4 - 0,5 кг. Высота скашивания травы в точках отбора не должна быть ниже 3 - 5 см от поверхности земли.

Таблица 16

Нормы отбора кормов (грубые, сочные, концентрированные, корнеклубнеплоды)

Масса партии, т	Число проб, шт.
До 5,0
5,1 - 10,0
10,1 - 15,0
15,1 - 20,0
20,1 - 50,0
50,1 - 80,0
80,1 - 100,0
101 - 10000	дополнительно по 1 пробе на каждые 100 т свыше 100 т
Свыше 10000	дополнительно 1 проба на каждые 200 т

От зеленой массы, доставленной для скармливания животным или приготовления силоса, сенажа; от искусственно высушенных кормов берут не менее 10 - 15 проб из разных мест. Масса точечной пробы - 0,4 - 0,5 кг.

Точечные пробы перемешивают, раскладывают ровным слоем и из объединенной пробы отбирают методом квартования среднюю пробу.

От партии концкормов, хранящихся или доставленных насыпью, точечные пробы отбирают ковшом или конусным щупом в шахматном порядке из разных слоев (верхнего, среднего, нижнего).

Для отбора проб концкормов, упакованных в мешки, в выборку включают 2 - 5 % упаковочных единиц, но не менее трех. Отбор точечных проб производится из каждой единицы выборки в трех точках (сверху, с середины и снизу).

Точечные пробы объединяют, тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу методом квантования. Нерассыпные корма (жмыхи и др.) предварительно измельчают в ступах или лабораторных мельницах.

Приложение 1

Российская Федерация

_______________________________________

(штамп организации, осуществляющей отбор проб)

адрес: ____________________________________________________________________

телефон: _________________ факс: _______________ Электронная почта ___________

отбора проб продукции

от "____" _______________ 20___ г.

Город (район, населенный пункт) _____________________________________________

Место отбора проб __________________________________________________________

(наименование и адрес предприятия, холодильника или № транспортного средства, его местонахождение)

Мною (нами), ______________________________________________________________

(представитель(ли) органа Россельхознадзора; ф.и.о.)

в присутствии ______________________________________________________________

(указать должность, ф.и.о. владельца продукции)

___________________________________________________________________________

проведен осмотр ____________________________________________________________

(указать наименование продукции)

Размер партии: ________________________, дата поступления ____________________,

(вес нетто, количество мест)

Сопроводительные документы: (ненужное зачеркнуть)

ветеринарное свидетельство, ветсправка

удостоверение качества и безопасности

№ _____________ от ______________,

товарно-транспортная накладная

№ _____________ от ______________,

ветеринарный сертификат

№ _____________ от ______________,

(для продукции импортного происхождения)

отсутствие документов _______________________________________________________

(указать каких)

Продукция изготовлена ______________________________________________________

(страна происхождения, наименование изготовителя, номер завода, дата изготовления)

Срок годности _________________________

Результат осмотра продукции _________________________________________________

(внешний вид, запах, целостность упаковки,

___________________________________________________________________________

соответствие маркировки, температура внутри продукта и т.д.)

___________________________________________________________________________

Основание для проведения лабораторных исследований продукции и кормов:

___________________________________________________________________________

(в порядке планового контроля и наблюдения;

___________________________________________________________________________

подозрение на опасность в ветсанотношении; получение информации о

___________________________________________________________________________

недоброкачественности; нарушение условий хранения,

___________________________________________________________________________

в т.ч. температурных режимов)

Пробы отобраны в ___ часов ___ мин согласно __________________________________

(указать наименование документа)

в количестве _____, пронумерованы и опломбированы (опечатаны) ________________

___________________________________________________________________________

(указать номер пломбы, номер сейф пакета)

направляются в _____________________________________________________________

(указать наименование лаборатории)

для _______________________________________________________________________

(указать перечень показателей безопасности по которым необходимо

___________________________________________________________________________

провести исследования)

___________________________________________________________________________

(отметка о порядке хранения или обращения продукции)

Подпись представителя(ей), осуществлявших отбор проб:

_______________________

__________________________________

(подпись)

(ф.и.о.)

_______________________

__________________________________

(подпись)

(ф.и.о.)

Подпись владельца продукции или его представителя:

_______________________

__________________________________

(подпись)

(ф.и.о.)

Отметки о сопроводительных документах направляемых с пробами:

___________________________________________________________________________

(учреждение получатель проб, номер и дата сопроводительного документа)

Дата отправки проб _______, время: ______ ч. ____ мин.

Способ отправки (доставки) проб:

___________________________________________________________________________

Отметка о месте хранения контрольной пробы __________________________________

ФИО и подпись представителя осуществлявшего отправку, доставку проб в лабораторию _______________________________________________________________

Настоящий акт составлен в трех экземплярах под одним номером и вручен (направлен):

1-й экземпляр предназначен для отправки в лабораторию после получения предварительного результата;

2-й экземпляр - хранится у специалиста (в организации) осуществлявшего отбор проб;

владельцу продукции;

Россельхознадзора.

3-й экземпляр - предоставлен владельцу продукции или его представителю.

Приложение 2

Общие технические требования к пластиковым сейф - пакетам

1. Пластиковый сейф-пакет предназначен для защиты образцов объектов ветеринарно-санитарного надзора (продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок другого биологического материала) от несанкционированного доступа, внешнего загрязнения материала и загрязнения окружающей среды при перевозке и хранении проб.

2. Сейф-пакет должен быть изготовлен из влагонепроницаемого непрозрачного синтетического материала светлого тона толщиной не менее 0,07 мм, исключающего возможность просмотра вложений. Внутренняя поверхность черная. Линейный размер сейф-пакета без учета отрывных квитанций должен быть не менее 300×420 мм с допуском ±5 мм.

3. Сейф-пакет изготавливается путем сложения пленочного полотна вдвое с последующей сваркой боковых краев. Сварной шов должен быть надежным, ровным, однородным, не иметь пропусков и прожженных мест, толщиной 5 ± 2 мм. Вдоль сварного шва и вдоль нижней части сейф-пакета должен быть нанесен повторяющийся микротекст. В верхней части сейф-пакета расположены три одинаковых по длине квитанции высотой не менее 30 мм, отрывающиеся по линиям перфорации, обеспечивающим удобное и четкое отделение квитанций от сейф-пакета.

На каждой квитанции должен быть нанесен индивидуальный буквенно-цифровой номер сейф-пакета, состоящий не менее чем из девяти знаков.

4. Сейф-пакет в верхней части ниже линии отрыва (линии перфорации) квитанции должен запечатываться при помощи специальной защитной ленты. Ширина ленты должна быть не менее 35 ± 2 мм с клеевым слоем на внутренней поверхности. Лента должна быть снабжена не менее чем двумя горизонтальными линиями перфорации по верхнему и нижнему краям ленты, которые должны обеспечивать дополнительную степень защищенности места вскрытия.

Особые требования: максимальная степень защиты сейф-пакета от несанкционированного вскрытия и несанкционированного доступа к содержимому сейф-пакета.

Клеевой слой защитной ленты должен быть закрыт предохранительной пластиковой полосой. На внутренней поверхности сейф-пакета под защитной лентой должны быть нанесены - номер сейф-пакета и/или штрих-код. На защитной ленте с клеевым покрытием должен быть нанесен повторяющийся произвольный текст (слово). Нижней частью защитная лента прочно приклеивается к поверхности сейф-пакета.

5. Сейф-пакет должен быть защищен от несанкционированного вскрытия при воздействии низких и высоких температур, а также при применении химических реактивов.

6. В соответствии со ст. 5 "Основ законодательства об охране и здоровье граждан" от 22 июля 1993 года № 5487-1 специалист, осуществляющий отбор и доставку проб, несет ответственность за нанесение ущерба окружающей природной среде. Учитывая что, сейф-пакет, предназначен для перевозки и хранения образцов объектов ветеринарного надзора, которые могут, содержать патогенные и (или), потенциально опасные для окружающей среды организмы и вещества, он должен обладать необходимой механической прочностью и обеспечивать целостность оболочки в процессе транспортирования и хранения.

7. На поверхности лицевой части сейф-пакета выделяются специально оформленные зоны (блоки) для написания необходимой информации. На поверхности зон, в том числе отрывных квитанций наносится специальное матовое покрытие светлого тона, позволяющее легко наносить текст обычной шариковой ручкой ("как по бумаге"), роспись и печать организации; надежно сохранять нанесенную информацию и исключать возможность ее стирания, изменения без оставления видимых следов доступа.

8. На нижней части сейф-пакета и под защитной клейкой лентой на поверхности сейф-пакета должен быть нанесен индивидуальный номер сейф-пакета и/или штрих-код. На каждой отрывной квитанции должен быть индивидуальный номер.

9. На оборотной стороне сейф-пакета должна быть нанесена инструкция по применению сейф-пакета - при отправлении сейф-пакета и при его получении. На оборотной стороне сейф-пакета должен быть расположен карман для сопроводительной документации, выполненный из прозрачного полимерного материала.

10. Наносимые на поверхность сейф-пакета тексты и рисунки, должны быть не менее чем двух цветов.

11. Сейф-пакет должен изготавливаться из экологически чистых материалов и исключать возможность нанесения какого-либо вреда при работе с ним.

12. Сейф-пакет должен обладать необходимой механической прочностью, обеспечивать целостность оболочки в процессе транспортирования и хранения с вложенной массой до 3 кг.

Специальные средства защиты сейф-пакета

1. Специальная лента безопасности должна быть выполнена так, чтобы обеспечить легкое визуальное выявление любой попытки вмешательства.

2. Несанкционированное вскрытие сейф-пакета должно влечь за собой невозвратное повреждение ленты безопасности и невозможность его повторного закрытия.

3. Наличие двух горизонтальных линий перфорации, должно обеспечивать расслаивание ленты безопасности при попытке несанкционированного вскрытия сейф-пакета.

4. Нанесенный повторяющийся текст (слова) по всей площади ленты при несанкционированном открывании должны приводить к его деформации и невозможности его повторного восстановления.

5. Применение специального клеевого слоя, нанесенного на внутреннюю поверхность защитной ленты, должно обеспечивать надежное сцепление с материалом сейф-пакета и обеспечивать необходимую механическую прочность и целостность оболочки в процессе транспортировки и хранения проб массой до 3 кг.

6. Сварной шов, обеспечивает необходимую герметичность сейф-пакета и защиту от возможного воздействия за счет защиты сварных швов с микротекстом по периметру сейф-пакета.

7. Защита специальных зон по нанесению служебной информации, включая зоны нанесения нумерации в том числе за счет нанесения в труднодоступных местах, обеспечивает защиту от возможности изменения (подделки) нанесенной первичной информации без оставления видимых следов доступа.

8. Нанесение логотипа, эмблемы, торгового знака в специальной информационной зоне, полностью исключает его подмену.

9. Наличие, проявления при вскрытии, предупреждающих надписей "STOP" и/или внимание "ВНИМАНИЕ" соответствующих цветов.

10. Нанесение штрих-кода в отдельном блоке на лицевой стороне и под лентой безопасности рядом с номером сейф-пакета служит дополнительной степенью защиты и позволяет выполнять дополнительную функцию при автоматизированном считывании информации. Сочетание регистрационного номера со штрих-кодом должны обеспечивать невозможность подделки.

11. Наличие трех отрывных квитанций (отправителю, получателю и курьеру) с нанесенным, на каждой из них, регистрационным номером сейф-пакета, обеспечивают дополнительный контроль и учет при хранении и перемещении вложений.

12. Влагонепроницаемый, воздухонепроницаемый непрозрачный синтетический материал сейф-пакета исключает возможность просмотра вложений, что обеспечивает конфиденциальный характер вложениям и защиту окружающей среды от содержимого.

Оформление поверхности сейф-пакета

1. По периметру сейф - пакета - повторяющийся микротекст с названием, (торговым знаком) организации поставщика.

2. Внизу сейф-пакета дополнительно нанесена повторяющаяся надпись: Линия отреза.

3. Информационные поля:

3.1.Информационное поле лицевой стороны сейф-пакета.

а) Надпись на основном фоне заглавными буквами: СЕЙФ-ПАКЕТ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ ПРОБ, ниже другим цветом, текстом ОСТОРОЖНО БИОМАТЕРИАЛ!!!

б) Надпись заглавными буквами: ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФИТОСАНИТАРНОМУ НАДЗОРУ (РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР), ниже Федеральное государственное учреждение, под ним линия для адресатов, под линией надпись - Межобластная ветеринарная лаборатория. Слева от полей текста эмблема данной государственной структуры в соответствии с прилагаемым образцом внешнего оформления сейф-пакета.

в) ОТПРАВИТЕЛЬ и ДАТА ОТПРАВКИ

г) ПОЛУЧАТЕЛЬ

д) Предупреждающая надпись "Опечатано" и/или "Опломбировано" и/или знак "STOP" и надпись "Несанкционированное вскрытие запрещено!"

е) Надпись: ВНИМАНИЕ! Вскрывать только уполномоченным лицам!

ж) Индивидуальный номер сейф-пакета.

з) Штрих-код сейф-пакета.

и) три блока отрывных квитанций с нанесенным на каждой из них индивидуальным номером сейф-пакета и надписью ДАТА И ПОДИСЬ.

к) Линии перфорации

3.2. Информационные поля оборотной части сейф-пакета.

а) Под зоной работы защитной ленты нанесены инструкции по применению сейф пакета.

б) Карман для сопроводительной документации, выполненный из прозрачного полимерного материала.

Приложение 3

Технические требования к галографической наклейке

Голографические наклейки должны иметь круглую и квадратную с закругленными углами форму, размер 20×20 мм. Цвет голографической наклейки - соответственно золото и серебро.

Голографическое изображение должно быть выполнено цифровым методом в виде эксклюзивного дизайна. На голографической наклейке должно быть выполнено изображение эмблемы Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору и текст: "ФГУ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ" или соответствующего учреждения.

Высота шрифта - 0,9 мм.

Каждая голографическая наклейка должна иметь индивидуальную нумерацию, состоящую из семи знаков, высотой 2 мм.

В голографическом изображении должны присутствовать:

Кинетические эффекты, которые позволяют видеть перемещение графических объектов изображения по поверхности голографической наклейки при ее вращении в горизонтальной или вертикальной плоскости,

Динамические эффекты, которые позволяют видеть перемещение световых бликов вдоль линий графических элементов, при этом сами линии графических элементов должны оставаться неподвижными,

Гильоширные элементы: сложный узор из взаимопереплетающихся линий малой толщины.

18.5. Порядок отбора проб для лабораторного анализа

В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной Связаться за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, па которые разработана техническая документация, осуществляют, раскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой.

Количество продукции в разовой пробе с каждой единицы упаковки должна быть одинаковой (Равновеликой). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, ДСТУ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Если отсутствуют стандарты и технические условия на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы с небольшой партии продукции, раскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В большей партии раскрывают каждую вторую или третью, но в целом не менее пяти.

Из средней пробы выделяют частииы для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Отобранные для анализа пробы

упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т.д.). Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и время отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. В случае отсутствия возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 часов после отбора.

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобраны па предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать па исследования и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике. Пробы, которые поступили в лабораторию, регистрируют в журнале, в котором записывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале указывается, кем в лабораторию отобрана проба, количество порций (масса или щт.), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и приняли пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

Пробы контролируют по органолептическим и физико-химичпимы показателями. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя различные способы. Так, твердые, хрупкие продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают иа лабораторном мельнице. Ступка должна быть заполнена ие более иа 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестиком разбивают большие куски, доводя их до размеров горошины, затем круговыми движениями медленно растирают образец прижимая пестиком к стенкам ступки ие очень сильно. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестиком увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не выпадали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически зачищают со стенок ступки и пестиком шпателем, собирают до центра ступки и продолжают измельчать до получения однородной массы.

Пастообразные продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а продукты (Полуфабрикаты, изделия) более плотной консистенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые продукты из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через ручную или электрическую мясорубку. Сырые, ово-

чи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в подрибшовачи.

Подрибшовач тканей предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов в них добавляют определенное количество воды. Прибор состоит из корпуса, в который вмонтирован электродвигатель, который имеет на валу муфту с наконечником. Наконечник предназначенный для двигателя к приводу поживать, установленных на дня съемной емкости вместимостью 800 см3. На валу привода закреплены два ножа - режущий и смесительный. Пробу массой пе менее 200 г преподают в сосуд, который устанавливают па корпус таким образом, чтобы наконечник муфты вошел в гнездо поводу ножей, после этого сосуд закрывают крышкой и включают в сеть. Измельчение пробы осуществляют при 4000 об. / Мин в течение ЗО с, затем при 8000 об. / мин в течение 30-60 с. Если после этого проба не станет однородной, дополнительно измельчают еще в течение 1 мин.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, ставят в банку с притертой пробкой и берут из нее частицы для исследования. Перед взятием частиц содержимое басен тщательно перемешивают. Пробы с сырым продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8 ° С не более суток. Перед взятием частиц пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60 ° С или на воздухе до 20 ° С.

От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже с низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальные размеры пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб. Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимального допустимого предела, но и не большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку. Представительность пробы - ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии. Указанные требования могут быть выполнены, если разработаны и применяются единые правила отбора проб, определены основные термины и их понятия, которые обеспечивают единообразие операций по отбору проб. Проба - минимально допустимая часть тов. партии, отобранная из нее по установленным правилам и предназначенная для оценки качества по установленным или оговоренным заранее правилам. Выборка - определенная минимально- допустимое количество упакованных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенное для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам. Правила отбора - устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок, с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний. Пробы бывают: 1) Точечная - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеблется от нескольких мг до кг для отбора точечных проб применяют различные приспособления- отборники, щупы. 2) Объединенная - совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб, а представительность - от того, насколько установленные правилами количество проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или в пределах допустимой погрешности). 3) Исходная проба - установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенное для оценки качества. Средний образец - часть исходного образца, отобранного для проведения лабораторных испытаний Навеска - часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества товара.

Объективное суждение о качестве продукции общественного питания во многом зависит от правильного отбора средней пробы. Средняя проба должна заключать в себе все качественные и количественные признаки той партии продукции, из которой она отобрана.
Отбор проб продукции общественного питания, на которую разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), производят, вскрывая установленное количество транспортных единиц упаковок и отбирая часть продукции.
Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Состав средней пробы должен соответствовать всей партии.
При отсутствии нормативно-технической документации для отбора средней пробы из партии продукции, включающей пять единиц упаковок, вскрывают все, из более крупной партии - каждую вторую или третью упаковку, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки и для лабораторного исследования.
Данные по отбору проб полуфабрикатов для лабораторного исследования и определения средней массы приведены в прил. Б.
При отборе проб готовой продукции работниками испытательной лаборатории или органами Госнадзора проводится органолептическая оценка всех блюд и изделий и определение их средней массы.
Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) лотков и противней и взвешивают 10 шт., при этом суммарная масса не должна иметь отклонений. Если установлено отклонение, то взвешивают еще 10 шт. изделий. Затем производят взвешивание поштучно. Отклонение массы от нормы допускается не более чем ± 3 %.
Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают три-пять изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.
Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход.
Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают три-пять изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.
Для определения средней массы блюд, подготовленных к отпуску, на раздаче отбирают по три порции каждого блюда, взвешивают их раздельно, массу суммируют и делят на 3.
Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерных ложек (масло сливочное, сметана, сахар и др.), отбирают 10.. .20 порций, взвешивают и определяют среднюю массу.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 3.1.
Результаты органолептической оценки качества фиксируют в бракеражном журнале, а продукцию, получившую оценку в 3 балла, отбирают для лабораторного исследования.
Отбор проб производят методом контрольной закупки на раздаче (на предприятиях самообслуживания) или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Дополнительно отбирают из котлов (гастроемкостей) на раздаче по одной порции блюда тех же наименований, которые являются контрольными и исследуются отдельно.
При отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, отбирают в отдельную кастрюлю 5... 10 порций, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию для исследования.
Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. При отборе молочных супов дополнительно берут пробу молока, использованного для их приготовления.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, кролика отбирают на анализ целиком. Дополнительно из гастроемкостей отбирают контрольную пробу гарнира и соуса по 200 г. Пробу гарнира отбирают после тщательного перемешивания содержимого, из центра емкости и отступая от стенок на 2...3 см. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают.
Таблица 3.1
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

При отборе проб блюд из котлетной и натуральной рубленой массы (из рыбы, мяса, птицы, кролика) помимо гарнира и соуса отбирают контрольную пробу основного изделия (котлеты, биточки и т. д.) в количестве, предусмотренном прил. В.
Блюда из бобовых, овощей, круп, макаронных изделий отбирают на раздаче в количестве двух порций. Также отбирают блюда из творога (запеканки, пудинги, сырники со сметаной), сладкие блюда.
Горячие напитки отбирают методом контрольной закупки в количестве двух порций. Напиток «Кофе черный», изготовляемый в экспресс-аппаратах, отбирают в количестве одной порции и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитка и переносят в посуду лаборатории.
Коктейли отбирают в количестве двух порций и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона), переносят в посуду лаборатории и взвешивают.
Порядок отбора проб блюд, изделий, напитков для определения средней массы и физико-химического исследования приведен в прил. В.
Продукция общественного питания по своему составу неоднородна, поэтому для получения объективных результатов необходимо обеспечить тщательность переноса проб в посуду лаборатории.
При переносе супов следует начинать с плотной части, затем переносят жидкую, смывая приставшие частички супа.
При переносе вторых горячих блюд из рыбы, мяса их разделяют на две части: основной продукт переносят в одну посуду, а гарнир с жиром или соусом - в другую, при этом вначале переносят ту часть гарнира, которая полита соусом, а затем тщательно зачищают тарелку оставшимся гарниром.
Пробы продукции общественного питания, отобранные для анализа, упаковывают в чистую сухую посуду и опечатывают, каждая проба должна иметь этикетку с названием, указанием даты и времени отбора, номера рецептуры и другой нормативно-технической документации, по которой продукция изготовлена.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - сопровождает пробы в лабораторию. Формы актов отбора проб приведены в прил. Г и Д.
Отобранные пробы доставляются в лабораторию незамедлительно, не позднее шести часов с момента отбора. Доставленные в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов блюд, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальном журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, наименование, номер акта отбора проб, дата и место отбора пробы, масса партии, из которой отобрана проба (кг, шт.). В журнале указывается, кем направлена проба, а также количество порций (масса, шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.
Поступившие в лабораторию пробы должны исследоваться в день поступления по органолептическим и физико-химическим показателям.
Исследование проб на доброкачественность проводится в течение одного часа. На определение природы наполнителя отводится два-три часа. Остатки проб сохраняются в холодильнике при / = +4...Н-6 °С до окончания испытаний, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Подготовка проб продукции общественного питания к исследованию

Для проведения физико-химического исследования пробу приводят в однородное состояние, используя различные способы, в зависимости от консистенции исследуемого образца (растирают в ступке, измельчают в мясорубке, гомогенизируют в специальном приборе).
Подготовка проб полуфабрикатов
Полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов (порционные) для получения однородной массы дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы (бифштексы, котлеты, шницели, тефтели и др.) дважды измельчают на мясорубке или растирают в ступке и тщательно перемешивают. Для проведения качественной реакции на присутствие наполнителя и выяснения его природы полуфабрикат разрезают вдоль, вынимают внутреннюю часть и растирают в ступке.
Овощные полуфабрикаты (овощи пассерованные, суповые заправки, котлеты, голубцы) гомогенизируют в микроразмельчителе тканей с добавлением воды.
Картофель сулъфшпированный. Десять клубней разрезают вдоль на четыре части, каждую четвертую часть измельчают на мелкой терке, массу тщательно перемешивают и растирают в ступке до гомогенного состояния.
Полуфабрикаты из круп (котлеты, биточки) гомогенизируют с добавлением воды.
Пробу полуфабрикатов творожных (сырники, тесто для вареников ленивых и др.) тщательно растирают в фарфоровой ступке.
Пробу полуфабрикатов - блинчиков (оболочка) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды.
Блинчики с фаршем исследуют таким образом: фарш отделяют от оболочки и измельчают в ступке, оболочку измельчают и гомогенизируют без добавления воды.
Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой и при необходимости хранят в холодильнике при / = +4...+6°С.
Перед взятием навесок подготовленную пробу перемешивают, охлажденную - подогревают на водяной бане до комнатной температуры.
Подготовка проб блюд и изделий
Дня получения пробы однородной консистенции используют мик-роразмельчитель тканей. Пробы измельчают с добавлением дистиллированной воды, количество которой зависит от консистенции блюда (изделия) и химического состава продуктов, входящих в рецептуру (табл. 3.2.).
Таблица 3.2
Количество добавляемой воды и время гомогенизации проб


Пробу переносят в стакан гомогенизатора, смывая остатки фиксированным (отмеренным) количеством горячей (60...70°С) воды. Измельчение проводят при 4000 об/мин в течение 0,5... 1 мин, а затем при 8000 об/мин.
Полученную массу переносят в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и берут навески для исследования. Количество добавленной воды учитывают при расчете результатов анализа.
Холодные блюда
Овощные сенаты, винегреты. Порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - две порции) взвешивают и переносят в микро-размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60...70 °С) и пробу гомогенизируют.
Мясные и рыбные статьи Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, отмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.
Массу мяса, птицы сравнивают с массой, указанной в рецептуре, с учетом допустимых отклонений.
Воду, использованную для отмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата и переносят в микроразмельчитель тканей. Оставшейся частью воды смывают посуду, в которой была доставлена проба; ее также присоединяют к салату и все измельчают.
При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком без отделения рыбы.
Холодные блюда из рыбы. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают маринад или майонез с куска рыбы, присоединяют его к общей массе маринада или гарнира и переносят в микроразмель-читель тканей. Посуду ополаскивают фиксированным количеством воды, которую присоединяют к пробе. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре. Маринад или майонез с гарниром и водой гомогенизируют.
Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, отмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в микроразмельчителе тканей.
Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают две порции, подогревают примерно до 80 °С, процеживают
через сито и через 10 мин взвешивают жидкую или плотную части. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допустимых отклонений.
Паштеты, масло селедочное, сельдь рубленая. Порцию тщательно растирают в ступке до получения однородной массы.
Супы
Подготовка проб супов к исследованию заключается в их гомогенизации.
Пробы подготавливают с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70...75 °С. Содержащиеся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.
Далее порцию супа выпаривают примерно на 1/3 объема, снова взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей. Расчет результатов анализа ведут на массу выпаренной пробы.
Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептурой плотной и жидкой частей).
В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и массу сравнивают с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляют 15 %, для птицы -15%, для ветчины - 30 %.
Пробы сладких супов взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, соединяют с жидкой частью и гомогенизируют.
Пробы пюреобразных супов обрабатывают в гомогенизаторе для равномерного распределения жира.
Вторые горячие блюда
Подготовка к исследованию заключается в определении массы основного продукта (мяса, рыбы, птицы и др.) и гомогенизации.
Пробы подогревают до / = 65 °С, взвешивают вместе с гарниром и соусом, затем взвешивают основной продукт, тщательно зачищая его от гарнира и соуса. Гарнир и соус гомогенизируют и определяют показатели качества.
Пробу мясного блюда, приготовленного с соусом (азу, гуляш, поджарка, бефстроганов и др.), подогревают до t = 65 °С, взвешивают, затем с помощью пинцета отделяют кусочки мяса, взвешивают на часовом стекле, смывают остатки соуса фиксированным (25...30 см3) количеством горячей воды, обсушивают фильтрованной бумагой, вновь взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Воду, используемую для отмывания, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют. Количество добавленной воды учитывают при проведении расчетов.
Если масса мяса ниже выхода по рецептуре, к исследованию готовят блюдо целиком, для чего мясо измельчают ножом, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют.
В натуральных рубленных изделиях (бифштекс, шницель и др.) определяют массу и наличие наполнителя. Для "этого панированные изделия разрезают вдоль, отделяют внутреннюю часть, которую растирают в ступке до однородной массы.
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) подготавливают к исследованию так же, как и полуфабрикаты.
Пробы блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий подогревают, взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением воды.
Каши рассыпчатые, гарниры
Пробы подогревают до t = 65 °С, взвешивают, переносят в микроизмельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды.
Пельмени, вареники. Пробу подогревают, взвешивают и измельчают в микроразмельчителе тканей с добавлением воды. Содержание фарша (в %) определяют в пробе полуфабриката, одновременно отобранной на производстве.
Блинчики с фаршем. Пробу блюд подогревают, зачищают от сметаны и жира, взвешивают для определения массы изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, тщательно отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и исследуют.
Соусы с наполнителями и без них гомогенизируют для равномерного распределения жира и измельчения наполнителя.
Сладкие блюда
Желироваииые сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают. Желе и муссы (без крупы), кремы на желатине расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.
Запеченные сладкие каши, пудинги Пробу блюда взвешивают, удаляют орехи, изюм, цукаты и взвешивают их. Оставшуюся часть пробы тщательно растирают в ступке и перемешивают.
Мучные кулинарные изделия
Пщюжки печеные и жареные из дрожжевого и пресного слоеного теста. Доставленную пробу взвешивают, затем пирожки разрезают вдоль или на четыре части. С помощью скальпеля тщательно отделяют начинку от основы. Взвешивают основу и определяют массу начинки (в %). Для подготовки к исследованию по 1А основы от каждого из четырех-пяти пирожков измельчают ножом или на мясорубке. Начинку соединяют и растирают в ступке до однородной массы. Так же готовят к исследованию пробы беляшей и чебуреков.
Пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с различными начинками (штучные и весовые). Для определения содержания начинки взвешивают штучный пирог массой 1 кг и более или % часть весового пирога, отделяют начинку от основы и взвешивают основу. По разности массы рассчитывают процентное содержание начинки. Для исследования основу измельчают ножом или в размельчителе тканей. Начинку тщательно растирают в ступке. Если по НТД нормируются влажность, массовая доля сахара и жира в мякише, то после удаления начинки с изделия снимают корочки, а мякиш измельчают.
Булочные изделия сдобные (булочки, слойки с марципаном и др.). Пробу изделий освобождают от включений (повидла, изюма, орехов), с основы удаляют корочки и измельчают ножом или в размельчителе тканей и перемешивают.
Сочни с творогом, ватрушки. Пробу изделий взвешивают, удаляют начинку и определяют ее содержимое (в %). Для исследования пробу подготавливают так же, как и пробу пирожков.
Кексы, рулеты, коврижки, бисквит, реализуемые по массе. После удаления наполнителя (кексы) отбирают небольшие порции, соединяют их и измельчают.
Изделия из песочного теста (печенье, пряники). Из различных мест средней пробы отбирают небольшие порции, соединяют и растирают в ступке или измельчают в микроразмельчителе тканей.